カート
ユーザー
絞り込む
カテゴリー
グループ
コンテンツ
  • ホーム
  • ゆずの栄養素と保存方法
ゆずの栄養素と保存方法 冷凍してもOK?加熱したらどうなる?



さわやかな酸味と上品な香りで、料理の風味をアップさせてくれるゆず。
やはりゆずは香りが命です。できる限り香りを損なわずに保存したいところです。どのように保存すればゆずの香りを維持できるのでしょうか?

また、ゆずを加熱調理した場合、栄養素はどうなるのでしょうか?
ここではさまざまなゆずの保存方法と調理による栄養素の変化についてご紹介します。
上手な保存と調理で、ゆずの香りを存分に楽しんでください。
 
◇美味しいゆずの選び方


まずはいい状態のゆずを選ぶことが大切です。しっかりとした固さのあるものを選んでください。皮がぶよぶよしているものは中身がスカスカで、香りも落ちている可能性があります。

果皮全体が色づいていて、皮がかたく張りがあるものを選びましょう。表面はツルッとしたものではなく、少しでこぼこしているものがいいとされています。多少の傷は気にしなくても大丈夫です。
 
  • 生のまま保存


ゆずを生のまま常温保存する場合は、水分の蒸発を防ぐため新聞紙に包みましょう。
包まず放置すると乾燥してしまいます。冬場の常温であればいいですが、暖房器具を使う場合や、その他湿気や気温が高くなる季節は冷蔵庫に入れましょう。

常温で保存するときは、一週間が目安です。二週間程度保存は可能ですが、日が経つにつれ香りが弱くなってしまいます。気温が高くなる季節の場合は、新聞紙に包んで野菜室に入れましょう。

野菜室に入れて保存する場合、二週間程度であれば香りを保つことができます。
 
  • 冷凍して保存


長期保存したい場合は皮をそいでから冷凍しましょう。
ゆずをぬるま湯でよく洗い、皮を縦方向に広くそぎます。

細くそぐよりも香りを残すことができます。
また横方向に剥いてしまうと、組織がつぶれ香りが弱くなってしまいます。皮は空気に触れると酸化して劣化するため、ラップでしっかりと包み、フリーザーバックに入れて冷凍保存をしましょう。

果肉部分を冷凍するときは、白い部分を少し残して皮をむきます。
横半分にカットしてラップに包み、フリーザーバックに入れて冷凍するのがおすすめです。1ヶ月から2ヶ月程度は使うことができます。

使うときは自然解凍で絞ります。
電子レンジ加熱は香りが損なわれるのでやめましょう。
 
  • 乾燥させて保存


ゆずは乾燥させて保存することもできます。香りを逃さないためにも、皮の部分は大きくカットしましょう。ぬるま湯でしっかりと洗って皮を剥き、白い部分は包丁でそぎ落とし、ザルや網に皮を広げて天日干ししましょう。

季節にもよりますが、冬なら5日から1週間程度、夏場は2日から3日程度乾燥させます。皮がカラカラになれば完成です。その後、フリーザーバックに入れて保存しましょう。

保存は常温でも構いませんが、虫による被害を避けるため、冷蔵庫で保存することをおすすめします。乾燥したゆずは細かくつぶして薬味として使ったり、そのまま紅茶に入れればゆず風味の紅茶に、パンやケーキのトッピングとしてもおすすめです。
 
  • 塩ゆずにして保存


塩ゆずを作る前に、使用する密封容器を煮沸消毒し、自然乾燥で水分を取り除いてください。ゆずをしっかりと洗い、表面の水分を拭き取り、両端の部分は切り落としてスライスします。ゆずに対して10%の塩を入れ、ふたをしてよく振ります。

この状態で保存し、1日1回瓶を振って混ぜましょう。
1週間程度で完成です。毎日瓶を振り続ければ、2ヶ月から3ヶ月は使うことができますよ。塩ゆずはさっぱりとした鶏の水炊きの薬味にピッタリ。

そのままお風呂に入れれば体がよく温まります。
そのほか、お魚のホイル焼きも絶品です。

お魚に塩ゆずをのせ、アルミホイルで包んで焼きましょう。
焼き上がり時にはゆずの香りが広がり、魚の臭みも気になりません。
ペースト状にしてオリーブオイルに混ぜ、ドレッシングにするのもおすすめです。
 
◇加熱調理すると栄養素はどうなる?


ゆずは豊富な栄養素で、多くの健康効果を期待される果物ですが、ゆずを加熱するとどうなるかと聞かれることがあります。

熱を加えることでビタミンA、Eは量が増えます。
加熱してもほかの酸味成分や苦み成分、香り成分には大きな変化はありません。
しかし、ゆずが含有している栄養成分の性質を考えると成分によっては加熱に弱い成分もあります。

ビタミンC、B1、B2、B6、皮に含まれている成分であるヘスペリジン、ミネラルのカリウムは熱に弱く酸化しやすい成分ですが、ゆずは揚げる、焼くなどの調理をして食べる機会が少ない食材です。

例えば、ゆずを煮てジャムを作った場合は、加熱によって煮汁にビタミンが溶け出しますが、溶けた成分ごとジャムとして食べるのでこの場合は摂取する栄養には変化がありません。
 
美味しく保存、調理してゆずの香りをたくさん楽しんでいただきたいと思います。