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「ゆず」とは
ゆずは、柑橘類の中でもひときわ良い香りのする種類です。爽やかな香りと酸味で料理を引き立てる名脇役として親しまれています。
強い抗酸化力を持つビタミンCやβ-カロテン、ヘスペリジンなどを豊富に含み、病気や老化の予防、疲労回復、血流改善など様々な効果が期待されています。
香り成分であるリモネンなども含むため、リラックス効果にも優れているといわれています。
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◇ゆずの基本情報
ゆずはミカン科ミカン属に属する中国が原産の柑橘類のひとつです。
ゆずの果実は比較的大きく、果皮の表面がでこぼこしています。木にあるたくさんの鋭いトゲは、天敵から果実を守るためのものだと考えられています。ゆずの木は、寿命が長く病気に強いことが特徴です。樹高は２メートルから２、５メートルくらいになります。
開花期は５月から６月です。
ゆずは成長が遅いことでも有名です。「ゆずの大馬鹿18年」などといわれるように、種から育て実を実らせるまでに10数年もかかることもあるようです。
未熟な青ゆずは7〜10月頃、完熟した黄ゆずは10〜12月頃に市場に出回ります。
◇ゆずの名前の由来
ゆずは漢字で「柚子」と表記されます。
中国でゆずの木は「柚（ユウ）」、果実は「柚（ユ）の実（ズ）」と呼ばれ、それが日本に入ってから「柚子（ゆうずい）」という言葉に変わり、その後「柚子」に変化したと考えられています。
また、ゆずは古来より食酢として利用されていました。そのため、本来の「柚」から「柚酢」となり、更に「柚子」と変化したとの説もあります。
◇ゆずの原産地・生産地
ゆずの原産地は、中国の揚子江上流とされています。日本には奈良時代もしくは飛鳥時代に伝えられ、その当時は薬用などの用途で生産されていたと考えられています。その後、柑橘類としては珍しく寒さに強い性質を持つため、東北地方を含む日本全域で生産されるようになりました。現在では、全国の生産量の約70％は高知県と徳島県で生産されています。
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◇ゆずの３つの種類と特徴
（１）木頭系
本ゆずとも呼ばれる、もっとも一般的なゆずです。枝には長いトゲが付いています。
（２）山根系
木頭系よりも早期に結実する品種として栽培されています。
（３）多田錦
種無しのゆずとして栽培されています。木頭系と比べると果実が小さめで、香りも多少劣るのですが、枝にトゲが少ない為栽培しやすいのだそうです。（トゲが多いと強風の時に果実が傷ついてしまうため）
◇ゆずの利用
ゆずは、主に料理の引き立て役としてその香りや酸味、果皮の鮮やかな黄色を活かした使い方をされています。
また、果皮を刻み料理の風味付けにしたり、果汁をポン酢やドレッシング、ジュース、果実酒などに用いられます。
＜ゆず胡椒＞
ゆず胡椒は、九州の有名な調味料です。ゆずの皮と唐辛子をすり下ろし、 塩を加えて混ぜ合わせてつくられます。緑のゆずに青唐辛子を加えた緑色のタイプと、 熟した黄色いゆずに赤唐辛子を加えたオレンジ色のタイプがあります。
九州では青唐辛子のことを「胡椒」と呼んでいたため、ゆず胡椒と呼ばれるようになりました。主に鍋料理や味噌汁、刺身などの薬味として用いられますが、知名度の上昇とともにゆず胡椒味のお菓子が販売されるなど、より多様な使い方をされています。
＜ゆず湯＞
日本では、銭湯ができた江戸時代より冬至にゆずを浮かべた湯舟に入浴する習慣があります。これは、冬至を湯治（とうじ）、ゆずを融通にかけて「お湯に入って融通を利かせましょう」という意味があるといわれています。
ゆず湯に入れば風邪をひかないといわれています。また、ゆずの香りには精神をリラックスさせる効果があり、ゆずの皮には血行促進や疲労回復、肩こり改善、美肌、保湿など多くの効果があることから、ゆず湯の習慣が日本に根付いたといわれています。
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◇ゆずに含まれる成分と性質
ゆずにはビタミンCをはじめ、クエン酸や酒石酸、リンゴ酸などの有機酸、カリウムやカルシウムなどのミネラル類などが豊富に含まれています。
果皮にもビタミンCや香り成分であるリモネン、β-カロテン、ヘスペリジン、食物繊維であるペクチンなどが豊富に含まれています。ゆずの果皮に含まれるビタミンＣの量は可食部100グラムにつき150ミリグラム（果肉には40ミリグラム）と、レモンの果汁の約３倍です。
β-カロテンは、体内で必要な量だけビタミンAに変換され、ビタミンAとして働きます。ビタミンAは脂溶性のビタミンであるため、その性質上、過剰摂取に対し注意が必要な成分ですが、β-カロテンは体内で必要な量しかビタミンAに変換されないため、過剰摂取の心配がありません。
ヘスペリジンとはビタミンPとも呼ばれるポリフェノールの一種で、強い抗酸化作用や末梢血管を強化する働きを持つ成分です。
ゆずに含まれるビタミンCやβ-カロテン、ヘスペリジンは、強い抗酸化作用を持つことで有名です。
抗酸化作用とは、紫外線や喫煙、ストレスなど生活の様々な場面で発生する活性酸素を除去し、体が酸化することを防ぐ働きのことです。
人間の体内に活性酸素が過剰に発生し酸化が起こると、病気や老化、肌トラブルが引き起こされます。ゆずに含まれる抗酸化物質が体内で強い抗酸化力を発揮して酸化から体を守ることで、病気や老化、肌トラブルを予防することができます。
また種の表面のヌルヌルした部分に含まれているペクチン質は、血糖値の上昇を予防したりコレステロールの値を低下させたりする効果が期待できます。
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