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増加が続く日本産食材のヨーロッパへの輸出 注目される柚子



Yuzu(ゆず)人気上昇
ゆずは日本が世界一の生産、消費量を誇ります。爽やかな柑橘の香りは、ホッと気分を和ませてくれます。果汁や皮を料理に使うばかりでなく、ゆず釜として器にも利用するなど、和食の代表的な食材と言えるでしょう。スペインにあった世界的に有名なレストラン、エルブジのフェラン・アドリア氏がゆずを使った料理を紹介し、以来ヨーロッパやアメリカでも、使われるようになったそうです。
 
近年フランスでは、「Wasabi(わさび)」に続き、「Yuzu(ゆず)」や「Matcha(抹茶)」がトレンドになっています。ジョエル・ロブションなど高級フレンチの著名シェフやパティシエが、料理やデザートにゆずを使うようになり、これらの食材の利用が普及し始めています。

例えば、パリでも評判の高いクレープ店「Breizh Café」が、ゆずを使ったクレープを開発し話題を呼びました。さらに、ゆずを紹介する料理やお菓子関係のインターネットサイトも増え、ゆずを使ったフランス料理レシピを紹介する本まで出版されています(「Le yuzu, dix façons de le préparer」Elisabeth et Hissa Takeuchi著、Epure出版)。

小売店でも、日本食材専門店、ECサイト、一部の高級食材店を中心に、ゆず(果汁、粉末、皮)、ゆずドレッシング、ゆずポン酢、ゆずこしょう、ゆず塩、ゆず酒、ゆずをブレンドした緑茶(代表例:マリアージュ・フレール社の「Yuzu Temple」)などが販売されています。このようにかんきつ類を原材料とする食材の輸入が増加傾向にあり、特にかんきつ類の果汁(ゆず、レモン等)の輸入は、年々増加しています。
 
柚子のヨーロッパ的な使用例


2019年1月29日のNHKあさイチ「レジェンドキッチン」で放送された「トリュフゆず(ガナッシュ)」の作り方をご紹介します。披露されたのはチョコレート界の巨匠ジャン=ポール・エヴァン氏。

◇トリュフゆずのレシピ
<材料>
チョコレート(カカオ60%前後)150g
生クリーム(乳脂肪分35%) 130g
はちみつ 10g
バター(無塩)10g
※サイコロ状に切っておく
ゆず果汁 4g
カカオパウダー 適量
 
<作り方>
1、チョコレートを包丁で細かく刻み、 ボウルに入れる。
2、鍋に生クリームとはちみつを 合わせて温める。 沸騰し始めたら火からおろし、
 鍋をゆすりながら温度を75度まで下げる。
3、1のチョコレートに2の生クリームを 加えてゴムベラで混ぜ合わせる。
 中心から混ぜはじめ、徐々に周りも混ぜる。
4、チョコレートにしっかりとツヤが出たらバター、ゆず果汁を加えてさらに混ぜる。
溶けにくいようであれば、ボウルで湯煎にかけながら混ぜ合わせる。
5、ラップを敷いたバットや型に流し入れて、上からもぴったりとラップをかけ、
 冷蔵庫で1日以上冷やし固める。
6、上のラップをはがし、カカオパウダーを 茶こしに入れてまぶす。
7、まな板の上にひっくり返して裏のラップも剥がし、 裏面にもカカオパウダーをまぶす。
8、包丁をお湯で少し温め、1.5cm×3cmに切り分ける。バットにカカオパウダーをたっぷりと敷き、切ったトリュフを入れてひとつずつ丁寧にからめる。
9、お皿に盛り付けて完成です。